銅是當之無愧的優(yōu)良材質，導熱效果初中而又不會存儲熱量，黃銅次之，熟鐵的性能則比較中庸，雖然導熱要差上一些，但是比熱不高，不會額外存儲熱量。鑄鐵的性能比較差，比熱一般而導熱性能較差，鋁則比較特殊，導熱性能出眾而比熱極高，能存儲相當多的熱量，這種特殊的屬性使得其也有著獨特的使用方式。不銹鋼的導熱性能極差，比熱又高，還不像鑄鐵鍋這么厚，妥妥的糊鍋小能手。
        我們先來聊聊炒鍋的加熱過程
        家用天然氣灶的焰心溫度為800--1000度，邊焰溫度則在1300--1500度之間。加熱鍋具（不僅限于炒鍋）的過程是這樣的（為更好地說明各階段情況而劃分的溫度區(qū)間，粗略估計，并不精確）：
        加熱初期（0℃-100℃）：
        火焰加熱鍋的底部，溫度傳遞至鍋邊緣，導熱系數(shù)低的材料制作的鍋具不能過薄，過薄的話熱量來不及傳遞到邊緣，鍋底溫度就已經(jīng)升高到比較高的水平，很容易燒壞或者糊鍋。導熱性能好的材料也要在兼顧重量的情況下盡可能厚一點，這樣才能避免鍋底和鍋邊溫差過大的情況。這個階段因為爐火和炒鍋的溫差比較大，所以升溫較容易，整個鍋身溫度提升的同步率也比較高。
        加熱中期（100℃-200℃）：
        火焰持續(xù)加熱，這個階段加熱難度稍大了一點，但是總體而言還是在持續(xù)上升中，導熱差、比熱容高的材料（比如鑄鐵）升溫會稍慢些。打個比方，比熱容就像是一個水杯的容量，只不過其中容納的是熱量而不是水。所以要先保證鍋體吸收了足夠多的熱量，才會進一步升溫。導熱率高的材料這個時間會短些，導熱率低的時間會更長，因為在這個過程中的熱量損耗也會更高。同時因為導熱能力弱，鍋底和鍋邊的溫度差會變得更明顯。
        加熱后期（200℃-更高）：
        一般而言我們炒菜有200℃就能滿足基本的需求了，但是爆炒的話要能達到230℃甚至更高。這個階段溫度提升的會更慢些，導熱能力在這個階段較能體現(xiàn)鍋具的素質。這個時候鑄鐵鍋的劣勢就比較明顯了，一方面不算低的比熱容注定要先達到前一個溫度的飽和狀態(tài)才會繼續(xù)升溫，另一方面較差的導熱性能又使得升溫緩慢。加熱時間越長，輻射和傳導出去的熱量越多，熱效率也就越差。但是這樣也有個優(yōu)勢，那就是在火力不猛的情況下，食材入鍋會吸收鍋內的熱量，比熱容高的鍋具可以依靠自身存儲的熱量在一段時間內維持鍋內的溫度，對火力的要求就不那么強了。當然如果火力夠強，鍋的導熱性能又好，那依靠加熱就可以維持鍋內溫度，比熱容也就不那么重要了。
        再來聊聊粘鍋的問題
        帶有不粘涂層的不粘鍋自然是完全不會粘的，但是完全不會粘并不是完全不會糊。溫度過高食材一樣會焦化、碳化。區(qū)別就是涂層不粘鍋上碳化的食材很容易被清理，所以粘只是一方面，另一方面則是溫度的控制。拋開了具有不粘特性和超低摩擦性的特氟龍涂料，物理不粘則是走進了一條死胡同。很多人都會覺得想要不粘鍋就要實現(xiàn)類似荷葉效應，因此各種仿生設計就此誕生，但是疏水性并不是不粘性，各種做了表面蜂窩處理，做了各類仿生疏水層的炒鍋粘鍋依舊。
        還會有人迷信萊頓弗羅斯特效應，認為只要鍋夠熱就可以使食材像水滴一樣被蒸汽托浮起來，然而這也只是一廂情愿，畢竟食材的重量不是水滴可以相比的。不過水滴在炒鍋內產生萊頓弗羅斯特效應的臨界溫度大約是在200℃左右，而這個溫度正好是爆炒需要的低標準，所以有經(jīng)驗的廚師偶爾會借助水滴來確認鍋內溫度是否達到要求。
        其實我們會發(fā)現(xiàn)，很多時候食材進鍋后和鍋底接觸的部分表面會開始慢慢變焦，在這個過程中如果移動食材，很容易粘到鍋底。但是如果不移動食材，等到底部完全變焦（并不是變糊）以后，就可以完整的移動食材而完全不粘鍋。比如煎魚的時候，或者煎豆腐的時候，這種情況尤為明顯。而眾所周知，寬油對于防粘也有相當出色的效果。其實這兩點是殊途同歸的，都是分離食材與鍋底金屬的結合，區(qū)別就是一個是從一開始就靠油來實現(xiàn)良好的潤滑，極短的時間內將食材表面燒焦，這樣就不會粘鍋；另一個則是放任它表面變焦，從而失去對鍋底的抓力。前一種情況很常見，大部分菜都是這么炒出來的，還有被我們奉為金科玉律的“熱鍋冷油”。后一種情況則大多出現(xiàn)在需要煎制的食材，比如豆腐，比如魚、比如牛排，單純靠油無法達到潤滑的情況下，略略燒焦的表面其實也不是那么令人難以接受。
        所以我們不必迷信什么不銹鋼不粘、物理不粘還有由此衍生的各種黑科技。寬油快炒，或者下鍋后盡量減少翻動次數(shù)才是避免粘鍋的有效手段。順便說一句，盡量保證食材便面干爽有利防粘，因為食材入鍋后表面水分瞬間氣化會帶走鍋內大量熱量，溫度上不去食材表面燒不焦，粘鍋也就是可以預見的了。